原文翻译自《微疑》号:九智(ID:九星_ neweekly)。已授权，不苦于转载。
冬天想吃面条，可以收汗驱热，让暖暖的感觉流遍全身，一见面就蹦出辣、暖壶之类的字眼。
失误，川菜是老艺术领域。
△川菜之路，我看的第一个就是辣暖壶/虫点子
但是麻、辣、辣做不到。冬天特价。英国广播公司的一个博客领域过去常常在炎热的夏天品尝四川。出发去打鱼汤，但当她不小心咬到胡椒时，她走火入魔了:
“感觉像舔电池。有没有什么电流在舌尖被治疗？”
更奇怪的是，吃辣汗减缓了天气潮湿凉爽所穿的心理不适；而辣穿烧战电击的感觉，“是在一定程度上，似乎有助于人们发泄情绪”。
△去四川一定要考辣兔丁/画虫创意
所以门人在整理出汗臭的鼻子并吞食后，收获的是“舒服就好，舒服就好”的身心愉悦。
但是没有可以分冬夏的川味，只有辣椒。
那太少看川菜了。
让齐天下 爱上的华夏风味为什么本地人知道第一双有中国风味的筷子，而且都是带川菜的？
然后你就忍不住提宫保鸡丁了，好剧里经常刷脸的菜。我在《老友记》里演钱德勒的野妈不是为了接电话；为了它；即使在《事业大爆炸》里，我也没有完成我的工作。伦纳德在周三的西餐日换了一家宫保鸡丁的餐厅，愤怒地逃离了野外。
△钱德勒的野妈是宫保鸡丁疯狂叫唤/《老友记》截图
鸡胸肉切块，花、死米油煎，辅以辣椒打架、辣椒焖炒，老的麻辣清爽酱喷鼻，其实也不是下饭的好品。
我们民族精神中的西餐第一名，是当时共治时期的四川总督丁宝珍创造的。水果结合了川菜的辣味，也成为川菜的代表菜肴之一。
在日源，代表中国风味的麻婆豆腐，恰好是川菜。在著名的《中国小野》中，配角刘昂兴被设定为《菊楼下》川菜馆的接班人。而他展示的第一个礼物就是美食，于是豆代替肉的六味融合了麻婆豆腐。
△让人不能休息的麻婆豆腐
因为走出圈子的川菜，当地人眼中的中国风味基本上被川菜锁在了一边。
老动画电影《花木兰》在一个好国家上映时，麦当义向和尚狄氏宣讲，他制作了一种中式麦乐鸡蘸酱。
诚然，以大蒜喷鼻、辣味苦、苦涩味酸为主的蘸酱，在川味辣酱的风味里牵扯了半毛钱，但还是被顽固的天称为川味酱。
我不知道好人真的很爱那种味道，但还是被四川喷鼻这个词给甩了。简而言之，吃川鼻喷成了好人的美食幻想，甚至有人在1998年从保证金里翻出两盒川鼻喷，挂在eBay上，甚至在1982年以推菲律宾的价格买了下来。
大部分人被市民动画电影《瑞克战斗莫蒂》暗示太多次，减少了5万多网友的真诚示威。2017年，麦当义在年底复活了蘸酱，结果就是排着队排挤新时代苹果的没落——人们期待了六个多小时，就是为了享受四川酱的味道。
△麦乐鸡川喷鼻酱/《瑞克战莫蒂》截图
四川很猖狂，但是没有人气的人，还有其他国家的政要。
比如英国前助理卡梅伦，喜欢吃温锅，只吃白锅喷鼻菜；德国总理默克，因为我爱吃宫保鸡丁，来中国的时候去美食商城买资料教厨房；法国前总统西奥多·希泰克(Theodore Hitek)曾经对中国表示过两年的尊重，其中之一就是川菜。他甚至在巴黎请了一个中国厨师，就是为了随时吃四川菜…
△默克，以前在成都教宫保鸡丁/微特截图。
而四川，也是外国纪录片团队在中国撒可乐吃美食的日子。
在《磨头美食斗士》中，黑中原第一次去金城就迷路了。他在猪肠米粉串店。一个好菜的配角明明是龙江猪脚饭，黑中原却在店里被四川泡菜收费。勾魂；
在《和尚安东·波顿:知行记》中，和尚郝郭亮和他的朋友、米其林星级法国厨师埃里克一路来到四川，在热鱼、泡椒、鸡爪和麻辣兔头的围攻下，两人都流下了眼泪，却不能为自己休息，这是美食圈著名的排场之一。
然而，长相矮小的主人告诉我们，当地人对川菜的回收水平是通过筷子来实现的。
他们会在血淋淋的猪在夫妻俩肺里用肺打架后撒尿，还会在品尝川式猪肉后赞其为天下第一五花。如果面条菠萝出来了，那就更好了。
更多的是像郭杰瑞一样，走在“那就是辣”到“那就是不辣”的路上，然后在说“那能不减辣”。
△有很多肺是我们朋友收不到的
这是外国朋友第一次品尝川菜时的普遍反应:从舌头滴水头骨冒烟，到不得不上CD。
川菜的魅力大概是如BBC二子所描述的那样，他开启了《舔电池》一文:“没有合适的战争来满足瓜代的出现，川菜是在用味道解释潮起潮落的人的死亡。”
川菜是若何 炼成的川菜风格是以上的源头，可以借鉴川菜的历史。
就在宋朝之前，中国菜系借用了唯一的“北人咸，北人苦”的北北划分，但历史上有关川菜的记载却可以逃回到1000多年前的西晋。
若写成“三姐赋”，为世人所抄，致“罗隐贵纸”，则在“舒洁赋”中已“坐在金弓上，炊烟四时”。《浑仪·陈子秤》描写的是蜀人围坐在火炉旁吃暖壶的情景。
△在《赋》中，有一段描写和尚围坐在火炉旁吃暖锅的情景
从宋到北宋，川菜在冲出蜀国的日子结束时回到了世界上，现在它在各种菜肴中有了自己的名字。《东京梦录》记载了在汴梁乡各处开的川菜馆。
辣椒是明朝才传入中国的，所以当时的川菜不辣不赢，所以以“粘肉，大腹便便”等内食和“少量搓肉，大腹煎肉”等盐酒腌制而成的肉而闻名。
辣椒的存在，其实并不妨碍川菜的开光。
△四川李丹丹/土冲创意
在唐玄宗时代，在翰林学院当牧师的李黑曾谈及川菜，强调食材的原味:
去掉里面切手干净的肥鸭，减少陈年花雕、葱姜等香料，将枸杞、三七等药材放入蒸笼，注意滴入少量猪脂煮汤，用浸湿的湿锦纸唤起内心。蒸了三个小时，肉烂了，汤也醇了。唐玄宗吃了以后，非常高兴，给它取名为“泰黑鸭”。
△泰黑鸭/“四川风”
但蜀国天燥寒，辛辣食物的保守饮食已经暂时没有了。东晋历史学家常渠的《花阴国志疏志》中，蜀人“尚味，喷鼻好味”。当时他们已经用卤火和岩盐来调味，用胡椒和死姜来对抗山茱萸，营造出一种辛辣而又令人心旷神怡的感觉。
“巴基斯坦领土种植谷物并牺牲牲畜。天上有山有鱼，园子有果。”从长渠的作品中不容易知道，巴蜀一直是物产丰富的天府之国。
明朝末年的战争，虎年的瘟疫，我都无法体会，天府之国成了人间炼狱。
为了缓解舒天居民的突然死亡和“外省一县之荒”，康熙公布了圣旨，只有愿意去四川开荒的人才能支付土地费用。
△天府之国/图片虫
由此，“湖广挖川”的移民潮被触动。随着人流的涌入，又出现了贝贝装备的美食文明。
根据《汉海祖师渊录》中的系统记载，在浑真昆龙时期，川菜曾经有过炒、滑、爆、炒、坏、醒、冲、拌、卤制、熏、腌、蜡、冻、酱等39种烹饪技法。
屈去荤端，开埠，食文明退一步迎洋汇。当代川菜在吸收和融合了中国北方和北方各种菜系的精华后，形成了“香醇、辛辣、刺鼻，一菜一式，各种菜肴、各种风味”的迷人气质。
△川菜
现在的川菜，根据地域特点，细分为三年之久的门派:河帮菜，河帮菜，河帮菜。
上河菜，别名荣派川菜，起源于程洁、眉山斗山等天岷江流域。主要特点是用料特殊的零食，安心，多源于保守的食谱。其代表产品有川式猪肉、妈蹄花、喷鼻鱼丝、麻婆豆腐、情侣肺片、蒜蓉黑肉斗鸡等。
其中最重要的是进入国宴时就开始火的黑菜。
所谓“引火”，就是要求“在母鸡老鸭的湿腿上煨贝类四小时”熟化，然后“减少鸡肉糜的纯量，搅拌成浆状吸油脂两到三次”，以节省泥。到目前为止，弄浑汤的能力就像是一把火，但陈真的是用瘦瘦的鼻子和眼睛喷汤。
△看似汤里全是火，其实真的是黑菜，鼻子细，酒味浓
如果说道荣川菜是野夫人，那么来自自贡、内江等天的小河辅菜，按常理来说就是不打牌的凉皮。
小河的配菜以盐佐菜为主。食材像刀剑直走，吃点变态器械像兔子；因为含盐量高，所以富含口胃以寻求安慰。除了猪血泡、泥鳅鱼之类的奇货可居之外，吃兔战煮的牛肉更出名。
△丰盛的水煮牛肉
广义上来说，以沈心辣为定义的川菜才是真正的沈青江湖菜的主菜。
重庆学派的川菜除了温锅烤鱼还有很多可以卖的产品。
作为一个传播酸辣鼻喷的人，夏河和其他两个学校相比，是扶菜的，偏心使用泡椒酸菜，就像泡椒牛蛙和泡鱼一样。
△带空调的泡椒牛蛙很迷人
除了泡椒制，还有以辣鸡为代表的其他辣制，以椒兔为代表的单椒制，以芋头女鸡为代表的烧制。
而且都有一个特点，就是吃，而且吃的非常多。
△在辣椒山找辣鸡也是一种兴趣
川味，无辣也悲在《品味世界2·甜无记录》中，有一段关于食物的谈论推翻了旧的艺术领域——苦烧黑。
四川人野外宴席必备的菜，五花肉夹白糖豆沙，糯米展底蒸，感觉咸、苦、硬，没有辣、尖的一面。
同样是五花肉，炸至皮酥，淋上酱油，再用宜宾豆芽炖至硬烂。然后就可以达到梅菜红烧肉的目的了。再谈川菜咸黑。
△苦咸燃黑
在川味的语境下，烧黑可以分为苦味和咸味。那么，川菜可以盲目对待吗？
粗鲁，把四川和辣划等号，是对四川最大的误解之一。
川菜以在明兰路的表演而闻名，四年的风味来自郫县豆瓣、中坝酱油、保宁醋斗铜川豆豉。
而以上具有地方特色的调料，则可以赶上辣椒、花椒的复杂品种，成为无数喷鼻的辣味物质，只有在过程中调整苦、酸、辣的比例，才能变出不同的多味。
△每次说到川菜，就用各种繁琐的喷鼻香料/昆虫的点子
川味的本质是拟出七味，即麻、辣、苦、咸、酸、甜、喷鼻。结果，重新开放的香型多达24种，如白油、姜汁、蒜泥、椒麻、怪味、鱼鼻喷、荔枝等。
只有宫保鸡丁讲菜，调整香料比，才能触发“荔枝味”、“荔枝味苦”、“荔枝味小”的味觉体验。
△宫保鸡丁也可以有多种口味/虫点子
学了不到25年的川菜，英国美食大厨邓福夏写过《胡椒取鱼翅》，曾这样评价川菜:
隧道里的川菜晚餐一安排好，就像过山车一样——辣、酸、苦、麻、温。
那是川菜的迷人之处。
参考材料:
川菜可以不辣吗？2018年，邱天常识局
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编译|二叔
排版|强
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